A química do café fermentado

Os aficionados hardcore do café estão sempre atentos à próxima grande reviravolta na bebida com cafeína favorita do mundo, e atualmente é o café fermentado que está chamando a atenção e agradando o paladar com suas notas frutadas distintas. Cientistas na Suíça realizaram experimentos com café fermentado na esperança de identificar os compostos químicos específicos por trás do perfil de sabor incomum da bebida.

“Agora existem sabores que as pessoas estão criando que ninguém jamais associaria ao café no passado”, disse Chahan Yeretziancientista do Coffee Excellence Center da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique, que apresentou a pesquisa durante uma recente reunião da American Chemical Society em Indianápolis. “Os sabores do café fermentado, por exemplo, costumam ser mais parecidos com os sucos de frutas.”

A maior parte do café é um pouco fermentada, pois ocorre naturalmente à medida que os grãos processados ​​por via úmida ficam de molho, quebrando as enzimas e produzindo açúcares. Também facilita a remoção da casca e da polpa. Neste caso, estamos falando de grãos de café verdes que já passaram por esse processamento inicial. Os grãos são então embebidos em água enriquecida com cepas cuidadosamente selecionadas de leveduras e bactérias e deixados para fermentar por alguns dias. Freqüentemente, frutas ou outros sabores são adicionados durante esse estágio ou os grãos são fermentados em barris usados ​​anteriormente para armazenar uísque, rum ou outros licores. Em seguida, os grãos são lavados e secos e torrados como de costume.

Yeretzian e o pesquisador associado Samo Smrke usaram grãos de arábica e os dividiram em três lotes. No primeiro lote, os grãos foram lavados e a mucilagem (a camada interna da polpa) foi retirada antes de ser seca. Para o segundo lote, eles removeram a pele (casca) dos grãos, mas deixaram a mucilagem. E para o terceiro lote, eles fermentaram os grãos em tanques de aço inoxidável usando maceração carbônicao mesmo processo para fazer vinho. Este processo envolve infundir os tanques com dióxido de carbono para criar um ambiente anaeróbico para diminuir o pH enquanto os grãos fermentam.

Para a análise química, Yeretzian e seus colegas usaram uma combinação de cromatografia gasosa, que separa compostos químicos voláteis em uma determinada substância em componentes individuais, e espectrometria de massa, que identifica esses componentes. Eles também recrutaram um painel de “farejadores” humanos, já que o sabor e o cheiro estão intimamente relacionados. E o nariz humano às vezes pode detectar cheiros em concentrações muito baixas que podem iludir o espectrômetro de massa, embora a percepção dos cheiros possa ser bastante subjetiva.

“Estamos usando pessoas para detectar aromas, e todos percebem os sabores de maneira um pouco diferente”, disse Smrke. “Mas, neste caso, o painel foi muito consistente nos cheiros que descreveram. Então, o que é tradicionalmente considerado um desafio, na verdade não era um problema porque os aromas eram muito claros.”

Os experimentos renderam seis compostos distintos que contribuem para o sabor único do café fermentado. No entanto, a equipe só conseguiu identificar definitivamente três: 2-metilpropanal, 3-metilbutanal e 3-metilbutanoato de etila, todos associados a “notas de framboesa com um toque de água de rosas”, segundo Yeretzian e Smrke. Os outros três compostos foram detectados pelos farejadores humanos, mas escaparam do espectrômetro de massa.

Entender como os aromas são gerados ajudará os produtores a dominar e talvez padronizar seus processos de fermentação, de acordo com Yeretzian, que atualmente é feito em grande parte por tentativa e erro. Cafés fermentados são muito caros e nem sempre prontamente disponíveis, mas a padronização pode aumentar sua disponibilidade. “Esperamos trazer esses sabores para o consumidor médio, para que eles também possam experimentar esses cafés com sabores únicos, frutados e deliciosos”, disse Smrke.