Os leites de aveia e soja são mais verdes que o leite de vaca, mas não tão nutritivos

Se você tem leite, você tem opções. Você pode clarear seu café ou molhar um biscoito, fermentar um queijo ou dar-se um bigode. Você pode flutuar alguns cereais ou misturar um shake. Substituir uma substância tão versátil é uma tarefa difícil. E, no entanto, há muitas razões para buscar alternativas.

Produzir um único litro de leite de vaca requer cerca de 9 metros quadrados de terra e cerca de 630 litros de água. Essa é a área de duas camas king-size e o volume de 10,5 barris de cerveja. O processo de fabricação de um litro de leite lácteo também gera cerca de 3,2 quilos de gases de efeito estufa.

Com a popularidade global do leite, esses custos são enormes. Em 2015, o setor de laticínios gerou 1,7 bilhão de toneladas métricas de gases de efeito estufacerca de 3% das emissões de gases de efeito estufa relacionadas ao homem, de acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação.

Fazendo leites à base de plantas – incluindo aveia, amêndoa, arroz e soja – gera cerca de um terço dos gases de efeito estufa e usa muito menos terra e água do que a produção de leite, de acordo com um relatório de 2018 em Ciência.

Alimentado por uma base crescente de consumidores ambientalmente conscientes, uma enorme quantidade de leites à base de plantas entrou no mercado. De acordo com a SPINS, uma empresa que coleta dados sobre produtos naturais e orgânicos, US$ 2,6 bilhões em leites vegetais foram vendidos nos Estados Unidos em 2021. Isso representa um crescimento de 33% nas vendas em dólares desde 2019. “As indústrias alimentícias perceberam que os consumidores… queremos mudanças”, diz o cientista de alimentos David McClements, da Universidade de Massachusetts Amherst.

Embora os leites vegetais em geral sejam melhores para o meio ambiente e o clima, eles não fornecem a mesma nutrição. Como dizia a icônica campanha de laticínios da década de 1980: “Leite, faz bem ao corpo”. A bebida cremosa contém 13 nutrientes essenciais, incluindo proteínas de fortalecimento muscular, vitamina A e zinco que fortalecem o sistema imunológico e cálcio e vitamina D que fortalecem os ossos. fortificados, os pesquisadores ainda não têm certeza de quão bem o corpo absorve esses nutrientes.

Os laticínios são muito desafiadores para tentar substituir, diz Leah Bessa, diretora científica da De Novo Dairy, uma empresa de biotecnologia da Cidade do Cabo, África do Sul, que produz proteínas lácteas sem os animais. “Você realmente não tem uma boa alternativa que seja sustentável e tenha o mesmo perfil nutricional e funcionalidade.”

Espaço para melhorias

O que é mesmo leite?

Pela sua definição clássica, o leite é um fluido que vem da glândula mamária de um mamífero fêmea. Mas Eva Tornberg, cientista de alimentos da Universidade de Lund, na Suécia, que desenvolveu um leite de batata, prefere se concentrar na estrutura química do leite. Essa é a essência de sua natureza nutritiva, diz ela. “É uma emulsão… muitas gotículas de óleo que são dispersas na água.”

Essa emulsão confere ao leite sua cremosidade característica e torna o leite o veículo ideal para o transporte de nutrientes, observa McClements. A dualidade de óleo e água significa que o leite pode transportar tanto nutrientes solúveis em água, como riboflavina e vitamina B12, quanto solúveis em óleo, como vitaminas A e D.

E com o conteúdo de gordura separado em uma infinidade de gotículas de óleo – em vez de uma única camada – as enzimas digestivas humanas têm uma grande quantidade de área de superfície para reagir. Isso torna os nutrientes embalados dentro das gotículas fáceis e rápidos de absorver.

A maioria dos leites à base de plantas também são emulsões, diz McClements, então eles também têm o potencial de servir como excelentes sistemas de entrega de nutrientes. Mas, na maioria das vezes, os produtores de leite à base de plantas se concentraram muito mais em fornecer o sabor e a sensação na boca certos para atrair o paladar dos consumidores, diz ele. “Precisamos de muito mais trabalho com os aspectos nutricionais.”

O que está a faltar?

Quando se trata de nutrição, o concorrente mais próximo entre os leites à base de plantas disponíveis hoje é provavelmente o leite de soja, diz Megan Lott, nutricionista registrada na Healthy Eating Research, um programa da Fundação Robert Wood Johnson com sede em Durham, Carolina do Norte. O leite de soja contém quase tanta proteína quanto o leite de vaca e essa proteína é igualmente completa – contendo todos os aminoácidos essenciais. “Na verdade, é aprovado pelo USDA em programas de nutrição infantil e programas de merenda escolar como substituto do leite de vaca”, diz ela.

Mas os leites de soja e outros leites à base de plantas ficam aquém de outros nutrientes importantes. Os pais muitas vezes pensam que podem dar a seus filhos apenas uma xícara de leite vegetal em vez de uma xícara de leite de vaca, e eles terão tudo o que precisam, diz Lott. “Esse não é o caso.”

Muitos produtores fortificam os leites à base de plantas com vitamina D e cálcio para rivalizar ou exceder o nível do leite lácteo. Mas se o corpo pode absorver esses nutrientes adicionados é outra história.

A vitamina D e o cálcio – especialmente importantes para uma criança em crescimento – são os nutrientes mais difíceis de obter ao descartar laticínios. A maioria dos outros componentes importantes do leite pode ser obtida a partir de uma dieta saudável de grãos integrais, vegetais, frutas e carnes magras, diz Lott. “Se você é um pai procurando uma alternativa para seu filho, provavelmente é o cálcio e a vitamina D… onde você deve focar sua decisão.”

Muitos produtores fortificam os leites à base de plantas com vitamina D e cálcio para rivalizar ou exceder o nível do leite lácteo. Mas se o corpo pode absorver esses nutrientes adicionados é outra história. O que os consumidores lêem no rótulo de informações nutricionais não reflete necessariamente o quanto seu corpo será realmente capaz de absorver e usar, diz Lott.

Isso ocorre porque os leites à base de plantas podem conter moléculas vegetais naturais que dificultam a absorção de nutrientes. Por exemplo, alguns leites vegetais, incluindo leites de aveia e soja, contêm ácido fítico, que se liga ao cálcio, ferro e zinco e reduz a absorção desses nutrientes pelo corpo.

E adicionar muito de uma coisa boa pode sair pela culatra. Por exemplo, a introdução de altos níveis de cálcio no leite de amêndoa pode interferir com a absorção de vitamina D do corpoMcClements e colegas relataram em 2021 no Jornal de Química Agrícola e Alimentar.

Mais pesquisas são necessárias para entender melhor como os compostos interagem nos leites vegetais e como essas interações afetam a absorção de nutrientes no corpo, diz McClements. Concentrar-se no equilíbrio ideal de ingredientes ajudará os produtores de leites vegetais a criar produtos mais nutritivos e saborosos, diz ele. “O que estamos tentando fazer é encontrar esse ponto ideal.”


Source: Science News by www.sciencenews.org.

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