Reduzindo o sódio | Notícias de negócios de alimentos

KANSAS CITY – Em meados de outubro, a redução de sódio foi colocada no centro das atenções mais uma vez depois que a Food and Drug Administration dos EUA finalizou o projeto de orientação de 2016 para metas voluntárias de redução de sódio para produtores de alimentos. Alguns meses antes, o Escritório de Prevenção de Doenças e Promoção da Saúde divulgou uma ficha informativa sobre o sódio das Diretrizes Dietéticas para os Americanos para aconselhar os consumidores sobre estratégias para reduzir a ingestão de sódio. As carnes processadas e os sanduíches, hambúrgueres e pizzas onde são utilizados foram identificados como fontes de “muito sódio”. É hora dos processadores de carne e aves agirem.

“Reduzir o teor de sódio é possível, mas há limites para a redução furtiva usando uma estratégia simples de usar menos sal”, disse Rajesh Potineni, vice-presidente de pesquisa e desenvolvimento do Kerry Group, Beloit, Wisconsin. além de uma eliminação de 10% a 15% do cloreto de sódio sem enfrentar desafios significativos de sabor, textura e prazo de validade e mudanças que os consumidores notarão e reagirão.”

Cortando para trás

Os fornecedores prestam assistência oferecendo uma infinidade de tecnologias de ingredientes para cortar um pouco aqui e um pouco ali, ou fazendo substituições funcionais, mantendo a qualidade e a segurança do produto. Esses esforços são um passo significativo na criação de um suprimento de alimentos mais saudável para ajudar a reverter a tendência de doenças crônicas relacionadas à dieta, de acordo com a FDA. Isso porque muito sódio aumenta o risco de desenvolver hipertensão, aumentando assim o risco de ataques cardíacos e derrames.

Embora a orientação de redução de sódio seja voluntária, agir é a coisa certa a fazer. Atualmente, em média, os americanos com 14 anos ou mais consomem 50% a mais do que o limite recomendado para sódio. Quando se trata de crianças de 2 a 13 anos, mais de 95% ultrapassam os limites recomendados de sódio para suas faixas etárias. Isso pode ter impactos profundos nos resultados de saúde posteriores.

A ficha informativa instrui os consumidores a verificar os rótulos e escolher alimentos com baixo teor de sódio, observando o Valor Diário. Ele afirma que 5% DV ou menos é uma fonte baixa de sódio e 20% DV ou mais é uma fonte alta. Embora seja quase impossível para alguns produtos de carne e aves atingir números muito baixos, já que o sódio é tanto um ingrediente de desempenho quanto um potencializador de sabor, é possível fazer trocas de ingredientes para tornar os rótulos mais desejáveis.

O plano da FDA reconhece que a redução bem-sucedida de sódio precisa ocorrer amplamente em toda a oferta geral de alimentos. Na verdade, a nova orientação da FDA ainda está acima do limite recomendado das Diretrizes Dietéticas de 2.300 mg por dia para maiores de 14 anos. As metas na orientação são projetadas para apoiar a diminuição da ingestão média diária de sódio em cerca de 12% – de cerca de 3.400 mg para 3.000 mg por dia. Espera-se que essa redução resulte em dezenas de milhares de casos a menos de doenças cardíacas e derrames e bilhões economizados em custos de saúde. A FDA acredita que essas metas são viáveis ​​de serem alcançadas em dois anos e meio e abrangem tanto alimentos industrializados quanto serviços de alimentação.

Foto: Salinas

Caixa de ferramentas de ingredientes

Como Potineni afirmou, na maioria das aplicações de carnes e aves, você só pode cortar tanto cloreto de sódio antes que o produto seja impactado negativamente. É por isso que os formuladores precisam explorar todos os ingredientes que contribuem com sódio e fazer cortes e trocas sempre que possível. Uma das trocas mais comuns é a substituição do cloreto de sódio por cloreto de potássio.

“O cloreto de potássio, que agora pode ser rotulado como sal de potássio, é um bom substituto para o cloreto de sódio”, disse Tom Katen, especialista sênior em serviços técnicos da Cargill Salt, Minneapolis. “Mudanças maiores de cloreto de sódio, até 50%, são possíveis em produtos mais temperados, enquanto aplicações mais brandas, como carne de frango deli, podem permitir apenas uma substituição de cloreto de sódio de 30%”.

Tanto a cobertura de pizza de carne seca quanto de calabresa contêm altos níveis de sódio, mas também são repletas de sabores e especiarias. Isso torna possível alcançar uma redução de até 50% no sódio usando uma combinação de sal de potássio e cloreto de sódio.

“Mesmo com essas altas taxas, os consumidores não sentirão o íon potássio em meio a todos os outros sabores do produto”, disse Katen. “Esta solução de redução de sódio tem o benefício adicional de aumentar o teor de potássio do produto, neste caso, em quase 300%.”

A substituição de uma porção do cloreto de sódio na fórmula por sal de potássio não requer alterações nos processos de produção. E como o sal de potássio tem propriedades físicas e funcionais semelhantes ao cloreto de sódio, ele pode ser usado como um substituto 1:1 facilitando a reformulação.

“Às vezes, podemos usar truques de formulação para permitir reduções mais profundas de sódio”, disse Katen. “Por exemplo, em nuggets de frango, descobrimos que podemos usar até 100% de sal de potássio dentro do nugget se usarmos sal real na panificação. O sal tópico na massa e no empanamento oferece a experiência de sabor que os consumidores esperam e mascara as notas desagradáveis ​​do sal de potássio no substrato. Essa abordagem permite que as marcas reduzam o sal em até 50%, sem afetar a simpatia do consumidor ou os rendimentos de processamento”.

Mark Zoske, fundador e diretor executivo da SaltWorks, Woodinville, Washington, disse: “Nada se compara ao sabor real do sal marinho natural. Os minerais do sal marinho totalmente natural fornecem nuances sutis de sabor, tornando-o mais saboroso e complexo do que o sal refinado. Com o sal marinho premium, é possível usar menos sem sacrificar o sabor.”

A SaltWorks lançou recentemente dois novos tamanhos de grão que elevam o sabor, a adesão e a funcionalidade. Possuem formato oco, piramidal e textura macia que adere mais facilmente aos alimentos, permitindo que menos sal seja desperdiçado no processo de fabricação.

“Além disso, a natureza fina como uma lâmina faz com que eles se dissolvam instantaneamente no momento em que atingem sua língua para obter aquela mordida salgada e saborosa”, disse Zoske. “Eles funcionam especialmente bem em temperos, panados e massas, essencialmente qualquer coisa que reveste a carne, já que a forma tridimensional permite que eles ‘se levantem’ na superfície da comida”.

A forma piramidal possui várias vezes a área de superfície de um grão padrão de sal de mesa. Isso também significa menos aglomeração.

“O sabor também desempenha um papel na redução do sódio”, disse Zoske. “Oferecemos uma variedade de sais com sabor infundido totalmente natural e de rótulo limpo e sais defumados a frio para elevar o sabor dos alimentos.”

Salt of the Earth, Israel, produz um líquido umami que é uma mistura saborosa de sal marinho de alta qualidade e extratos vegetais. É um intensificador de sabor de rótulo limpo e ingrediente de redução de sódio.

“As reduções usuais de sódio são de cerca de 25% a 40%”, disse Tali Feingold, diretora da unidade de negócios SaltWorks. “Funciona bem em proteínas e é rotulado como um sabor natural. Destina-se a ser adicionado à fase líquida da formulação.”

Wixon, St. Francis, Wisconsin, desenvolveu um sistema de sódio reduzido especificamente para a indústria de carnes que pode ser personalizado para qualquer espécie ou formato de processamento. É um modificador de sabor e substituto do cloreto de sódio e rotulado como “cloreto de potássio, sabor natural”.

“O sistema impacta positivamente o sabor sem comprometer a funcionalidade e pode gerar uma redução de até 50% no sódio”, disse Ron Ratz, vice-presidente sênior. “Nossa tecnologia incorpora um modificador de sabor proprietário à estrutura cristalina, promovendo uma redução significativa no sabor amargo associado ao cloreto de potássio, mantendo o sabor e a funcionalidade pretendidos suportados pelo sal.”

Terry Miesle, mestre aromatizador, Sensient Flavors & Extracts, Hoffman Estates, Illinois, disse que as ferramentas de redução de sódio projetadas para substituir o salgado costumam ser mais bem usadas em panificação ou outras aplicações de superfície que não dependem do sal para funções como amaciar e ligar a água . As soluções da Sensient são rotuladas como “sabor natural” e têm baixo nível de uso em comparação com o sal que substituem.

“Ao alavancar nossa experiência em fermentação, extração e culinária, a Kerry desenvolveu uma caixa de ferramentas de soluções que fornecem sal e sabor umami enquanto reduzem a quantidade de sódio em um produto”, disse Potineni. “Essas soluções melhoram a percepção do sabor enquanto reequilibram a experiência geral de comer.”

Dependendo da aplicação, essas soluções podem reduzir o sal em até 50%. Eles podem ser declarados como “aroma natural” ou “extrato de levedura”.

Costeletas de cordeiroFoto: Salinas

Mantendo o produto seguro

Ao reduzir o sal em carnes e aves, normalmente há um aumento na atividade da água. Isso afeta a vida útil e a segurança alimentar e torna importante a inclusão de um antimicrobiano. Os antimicrobianos tradicionais geralmente contêm sódio.

“A Corbion oferece vários produtos para ajudar os fabricantes a reduzir o sódio de forma segura, sustentável e com o mínimo de comprometimento no sabor”, disse Garrett McCoy, gerente sênior de pesquisa, desenvolvimento e aplicações da Corbion, Lenexa, Kan. para substituir os antimicrobianos que trazem sódio para a fórmula por aqueles que não o fazem, aborde as questões de vida de prateleira e segurança que surgem quando o nível geral de sal é reduzido e adiciona aromatizantes naturais por meio de açúcar cultivado, o que ajuda a melhorar as notas salgadas, como salgado, doce e umami.”

“A redução de até 100% de sódio fornecida pelo ingrediente antimicrobiano pode ser alcançada”, disse McCoy. “Nosso ingrediente de açúcar cultivado demonstrou manter o sabor em produtos de carne com teor de sódio reduzido em 20%, permitindo uma afirmação frontal dos benefícios nutricionais”.

Potineni disse: “Muitos processadores estão procurando alternativas às soluções convencionais de preservação líquida à base de sódio para carnes e aves. As razões para isso podem incluir desafios na cadeia de suprimentos, bem como direcionar a redução de sódio. Quando nossos parceiros desejam reformular, podemos ajustar a abordagem com base nas prioridades de suas linhas de produtos.”

Ele identificou duas abordagens comuns. Uma é usar o tempo para reformular para limpar o rótulo.

“Com os preços do ácido lático se aproximando de níveis comparáveis ​​aos do vinagre tamponado, um cliente pode reformular para um rótulo limpo visando benefícios como ausência de sódio, mais segurança de fornecimento e faixas de preços comparáveis ​​e muitas vezes pode ganhar um prêmio do consumidor ao reformular para soluções mais naturais”, Potineni disse. “Isso pode ser feito com vinagres tamponados de potássio.”

“A outra é manter a preservação convencional, aproveitando as tecnologias à base de ácido acético para reformular a economia de custos, visando benefícios como ausência de sódio, sabor comparável e vida útil”, disse Potineni. “Os sais de potássio também podem ser aproveitados aqui para reduzir o sódio.”

Michael Cropp, associado de serviços técnicos da Kemin Food Technologies, América do Norte, Des Moines, Iowa, disse: “Muitos antimicrobianos na carne são tamponados mais próximos dos níveis de pH da carne (acima do ponto isoelétrico) para melhorar os atributos de processamento e, ao mesmo tempo, garantir a segurança microbiana e a vida útil. . No entanto, o processo de tamponamento normalmente inclui sódio como transportador. A utilização de sais à base de potássio no lugar de sais de sódio em vários antimicrobianos permite que os processadores garantam que os padrões de qualidade e segurança dos alimentos sejam atendidos, bem como as proteções nutricionais”.

O ingrediente convencional normalmente leria “vinagre seco” ou “vinagre tamponado”, independentemente de se utilizar ou não sal de sódio ou potássio. A declaração do rótulo não mudará, mas os níveis de teor nutricional de sódio serão reduzidos.

O gerenciamento da atividade da água inclui a adição de aglutinantes, como fibras, gomas e fosfatos. A Innophos, Cranbury, NJ, oferece uma mistura de fosfato para marinadas de carne e aves que auxilia na redução de sódio, ao mesmo tempo em que liga a água de forma eficaz e melhora o rendimento. As aplicações incluem tudo, desde frios até cachorros-quentes.

“Dependendo da aplicação, temos dados mostrando uma redução de sódio de 10% a 45%”, disse Amr Shaheed, gerente de serviços técnicos e desenvolvimento de aplicativos.

Potineni disse que a indústria está avançando na orientação da FDA.

“Os processadores de carne e aves estão bastante interessados ​​na redução de sódio, pois isso está no radar há algum tempo”, disse ele. “Eles também estão interessados ​​em soluções de rótulo limpo que reduzam o número de ingredientes com aparência química em seus rótulos. Quaisquer soluções de redução de sódio devem manter a proteção da segurança dos alimentos enquanto cumprem as metas de redução do teor de sódio.”


Source: Food Business News by www.foodbusinessnews.net.

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